酶的催化作用受溫度的影響很大，一方面與一般化學反應一樣，提高溫度可以增加酶促反應的速度。通常溫度每升高10℃，反應速度加快一倍左右，最后反應速度達到最大值。另一方面酶的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)，溫度過高可引起蛋白質(zhì)變性，導致酶的失活。因此，反應速度達到最大值以后，隨著溫度的升高，反應速度反而逐漸下降，以至完全停止反應。反應速度達到最大值時的溫度稱為某種酶作用的最適溫度。高于或低于最適溫度時，反應速度逐漸降低。大多數(shù)動物酶的最通溫度為37℃一40℃，植物酶的最適溫度50℃一60℃。但是，一種酶的最適溫度不是完全固定的，它與作用的時間長短有關(guān)，反應時間增長時，最適溫度向數(shù)值較低的方向移動。通常測定酶的活性時，在酶反應的最適溫度下進行。為了維持反應過程中溫度的恒定，一般利用恒溫水浴等恒溫裝置。 酶對溫度的穩(wěn)定性與其存在形式有關(guān)。已經(jīng)證明大多數(shù)酶在干燥的固體狀態(tài)下比較穩(wěn)定，能在室溫下保存數(shù)月以至一年。溶液中的酶，一般不如固體的酶穩(wěn)定，而且容易為微生物污染，通常很難長期保存而不夾失其活性，在高溫的情況下，更不穩(wěn)定。隨著時間變化，酶的活性會發(fā)生改變，會造成與溫度相似的影響
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