在主發(fā)酵的生產(chǎn)管理中，為了及時(shí)掌握發(fā)酵過程是否正常，除了進(jìn)行化學(xué)分析和微生物檢測(cè)外，通過發(fā)酵現(xiàn)象的觀察和發(fā)酵液的外觀檢查是更直接、更方便的辦法。根據(jù)發(fā)酵表面現(xiàn)象，可將主發(fā)酵分為5個(gè)階段。
1、酵母繁殖期：
冷卻麥汁添加酵母8-16h后，頁面開始出現(xiàn)co2小氣泡，逐漸形成白色的、乳脂狀泡沫，則說明酵母起發(fā)正常，酵母繁殖20h左右即可倒池。
2、低泡倒池期：
倒池4-5h后，在發(fā)酵液表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，并從周邊涌向中間，泡沫潔白細(xì)膩，厚而致密，狀如菜花。此時(shí)吹開液面，可以看到無數(shù)co2小氣泡往上涌，并將一些析出物帶到液面。
3、高泡期：
低泡期過后，泡沫繼續(xù)增高，形成卷曲狀隆起，高達(dá)25-750px，并因酒內(nèi)酒花樹脂和蛋白質(zhì)-單寧復(fù)合物不斷析出，酒液顏色逐漸變?yōu)樽攸S色。
4、落泡期：
高泡期過后，發(fā)酵力逐漸減弱，降糖速度變慢，co2氣泡減少，泡沫回縮，酒內(nèi)析出物增多，酒液由棕黃色變?yōu)樽睾稚?br>5、泡蓋形成期：
發(fā)酵7-8天后，泡沫進(jìn)一步回縮，形成一層褐色苦味的泡蓋覆于液面，厚度約2-100px，泡蓋由泡沫、蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合物、酒花樹脂、酵母死細(xì)胞和其他雜質(zhì)組成，下酒前應(yīng)及時(shí)撇去，以防沉入酒內(nèi)，影響啤酒口味。
可以通過外觀來檢查啤酒的發(fā)酵情況是否正常，主要還是分辨其中的發(fā)酵反應(yīng)，也可以通過在發(fā)酵罐上開視窗或者取液觀察其發(fā)酵進(jìn)度是否正常，還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中的問題。