小麥啤酒生產技術

　　小麥啤酒因其泡沫比大麥啤酒更潔白細膩，并具有明顯的水果酯香味，很受消費者的喜愛。小麥啤酒在微型啤酒線上開發較早，但同時也存在很多質量問題，為了完善其成品質量，方便工人操作及學生培訓，我們在濟南龍泰啤酒科技開發公司的協助下，在其研制生產的微型啤酒生產線上對小麥啤酒的生產工藝進行了新的改革與創新，并取得了良好的效果。

　　一、原料選擇

　　1、原料：（1）小麥芽。其技術指標為：水分〈5％，蛋白質〈 12％，無水浸出率〉84％，色度〈5EBC,糖化力〉300 WK，α-氨基氮〉150 mg／100 g,粗細粉差為1.5-1.8 ％。

　　（2）優質麥芽。其技術指標為：水分〈6％，無水浸出率〉80％，色度〈4EBC，糖化力〉250 WK，α-氨基氮〉170 mg／100 g。

　　2、酒花：苦酒花采用新疆產苦酒花，其α－酸含量為7％；香酒花采用德國產香花，其α－酸含量為3.5％。

　　3、食用級乳酸，用于調節糖化醪的酸度，以改善麥汁的質量。

　　二、麥汁制備

　　配料及粉碎

　　小麥芽和大麥芽的添加量各為50%，料水比為1：3.5。

　　粉碎時，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內容物越碎越好，但為了提高過濾速度，應盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮35-40%，粗粒40-49%，細粉15-20%。

　　2、糖化

　　為了防止粉狀物結塊而不利于糖化以及提高酶的活力，投料溫度為37℃。因小麥芽蛋白質含量較高，為使蛋白質充分降解，蛋白質休止階段分兩段進行，45℃進行20分鐘，52℃進行40分鐘。糖化階段為了增加可發酵性糖的含量，糖化溫度限制在63—65℃糖化，直至無碘反應為止。同時為保證糖化效果，在糖化過程中用乳酸調節糖化醪的pH值為5.2—5.4。

　　3、過濾

　　洗糟時，待殘糖降至2.50BX以下時停止過濾，以防止洗糟過度麥汁中的多酚類物質過度溶解，影響麥汁的色澤和質量。

　　4、煮沸

　　因小麥芽麥汁中含有大量的蛋白質成分,為了將高分子蛋白質很好地凝固析出，應略微延長煮沸時間,一般控制在100分鐘以內。因微型純生小麥啤酒是一種含有大量鮮活酵母的濁酒，即使酒液中含有蛋白質渾濁，對酒液影響也不會太大，為節約能源，也可根據蒸發強度的大小，適當縮短煮沸時間，但是最短不宜少于70分鐘。

　　為保證啤酒的風味，酒花分三次加入，第一次添加酒花是在麥汁初沸前5分鐘加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，采用苦酒花；第二次是在麥汁煮沸后40分鐘加入酒花，多采用香酒花；第三次是在煮沸終了前10-20分鐘添加，應添加香酒花。為了維持成品小麥啤酒的口味、風格的一致性，必須保證每百升麥汁含α－酸4—5g。

　　三、發酵工藝

　　在發酵過程中，為確保小麥啤酒的酯香味風格，我們選用英國愛丁堡上面純種培養酵母。

　　酵母接種量：1％

　　酵母接種溫度：15-16℃

　　發酵溫度：20-22℃

　　發酵時間：2-4天

　　實驗表明，發酵過程中，發酵溫度越高，酵母增殖速度越快，高級醇和酯的生成量也越大，為了生成最大量的高級醇和酯，應使主發酵溫度盡量高一些，但同時應注意，在主發酵階段溫差波動不能太大，以防止破壞酵母的活性及作用。同時，由于主發酵溫度太高，為防止雜菌的污染，應注意管道、容器滅菌的情況。以及做好用于酵母菌生長繁殖所需的壓縮空氣的凈化工作，以確保充入麥汁中的氧氣達到無菌要求。

　　在發酵過程中，當殘糖降至4.30BX時，開始保壓，保壓5天后，將發酵液溫度降至6℃，恒溫恒壓24小時，然后再降至0— -1℃保持4-8天，即可下酒。

　　結束語：

　　采用此法釀制的微型純生小麥啤酒，泡沫潔白細膩，掛杯持久，醇厚感強，并有特殊的水果酯香味，口感較好。